La conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti in ambito domestico non ha solo lo scopo di permetterne il consumo nel medio-lungo periodo ma dovrebbe riuscire anche a mantenere le caratteristiche nutrizionali e igenico-sanitarie dell’alimento. In ambito domestico la conservazione più tipica è la refrigerazione (+4°C) in frigorifero.

L’utilizzo del frigorifero permette di conservare le caratteristiche organolettiche dei cibi e nel contempo riduce il rischio di contaminazione e proliferazione microbica, rallentando anche i processi degenerativi degli alimenti che sono innescati dagli enzimi contenuti negli alimenti stessi che a basse temperature subiscono un rallentamento della loro attività.

Esistono delle indicazioni pratiche e molto semplici che ci permettono non solo di risparmiare energia non sottoponendo il frigorifero a continui sbalzi termici ma anche di conservare più a lungo gli alimenti e le loro caratteristiche.

La temperatura ideale a cui conservare gli alimenti è di +3/+4 °C. Attenzione a non lasciare aperto lo sportello troppo a lungo: l’innalzamento della temperatura interna al frigorifero accelera la crescita microbica. Uno degli errori che si può fare in questo senso è mettere cibi caldi in frigorifero così da causare un incremento della temperatura e la formazione di condensa.

Evitare di riempire il frigorifero eccessivamente, questo causa l’alterazione della circolazione interna d’aria provocando zone a temperatura maggiore con il rischio di ridurre la durata degli alimenti.

Evitare di mangiare alimenti su cui si è formata della muffa, anche dopo averla tolta. Alcune muffe pericolose per l’uomo possono produrre filamenti non visibili che rimangono in profondità.

Conservare i cibi dentro appositi contenitori di plastica o in sacchetti ben chiusi e puliti evitando di mescolare alimenti diversi o di preparazione diversa. Ad esempio non conservare cibi cotti e crudi nello stesso contenitore, così come non mescolare carne e pesce. Questo aiuta ad evitare la “contaminazione crociata” cioè il passaggio di microrganismi da un alimento ad un altro.

Nella parte più fredda del frigorifero, che corrisponde ai ripiani più bassi specialmente negli elettrodomestici più vecchi, meglio conservare gli alimenti più deperibili come carne e pesce, nei ripiani centrali formaggi, salumi, uova e dolci con creme. Attenzione alle confezioni aperte che non vanno lasciate in frigorifero se non sigillate oppure il contenuto va travasato in un altro contenitore che si possa chiudere.

Frutta e verdura invece tendono ad alterarsi a basse temperature e rallentano la maturazione. Esistono dei modelli di frigorifero che propongono un cassetto predisposto all’ortofrutta con una temperatura di tra +6 e +10°C.

Un’altra modalità di conservazione degli alimenti che non prevede l’utilizzo di additivi in aggiunta è la congelazione e la surgelazione. I prodotti surgelati sono sottoposti ad un processo di congelazione molto rapido che permette di mantenere la temperatura del prodotto in tuti i suoi punti superando la zona di cristallizzazione partendo da -18°C o a temperature inferiori.

La surgelazione è un processo industriale attuabile attraverso l’uso di mezzi criogeni o apparecchiature. I prodotti che acquistiamo nei diversi punti vendita sono prodotti surgelati che conserviamo come tali a casa.

In ambito domestico è invece frequente la congelazione di prodotti freschi o dopo cottura. Anche con la congelazione otteniamo la cristallizzazione dell’acqua libera presenti negli alimenti. La congelazione è un processo più lento della surgelazione e causa la formazione di cristalli molto più grandi determinando anche alterazioni dell’alimento come la rottura di fibre e la perdita di nutrienti quando scongelati attraverso i liquidi che si perdono, facilitando la crescita microbica.

I prodotti surgelati quindi mantengono il loro potere nutrizionale anche quando surgelati. Ci sono comunque alimenti che è bene mangiare freschi come aglio cipolla, peperoni verdi, salvia, chiodi di garofano, verdura a foglia larga, pomodori, sedano e cetrioli. Questi alimenti possono cambiare sapore, consistenza o perdere di valore nutrizionale.

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