Si sente spesso parlare di grani antichi, farine prodotto solo da grani italiani, prodotti fatti con farine estere che spesso confondono le idee e complicano l’acquisto. Quando si parla di pasta e in generale delle farine per panificazione la prima regola è “scegliere italiano” ma c’è differenza tra grano italiano moderno ed antico.
Quando menzioniamo i grani antichi non facciamo sicuramente riferimento al frumento che cresceva in Mesopotamia o in Egitto, ma ai grani coltivati prima degli anni ‘70. Questo perché proprio in quel periodo in Italia nasce la cultivar di grano Creso progenitrice dei grani moderni molto più ricchi di glutine, un vantaggio per la panificazione associato però ad un aumento di casi di disturbi glutine correlati causati da una capacità pro infiammatoria superiore.
I grani “antichi” infatti hanno un glutine più facilmente assimilabile oltre ad essere più ricchi in antiossidanti e minerali, mentre i grani moderni hanno un impatto glicemico maggiore e molte molecole immunogene indigeribili che causano infimmazione intestinale.
Quali sono queste cultivar antiche?
VERNA: originario della Toscana ha una percentuale di glutine bassissima.
SENATORE CAPPELLI: nasce dall’ibridazione di un frumento autoctono con uno tunisino ad inizio XX secolo, selezionato per una resa migliore non ha perso qualità nutrizionali e digeribilità.
GENTIL ROSSO: toscano, ricco in proteine e minerali, dalle caratteristiche spighe rossiccie.
GRANO MONOCOCCO o ENKIR: un grano veramente antico ricco di antiossidanti e proteine.
TIMILIA o GRANO MARZUOLO: noto già nell’antica Grecia, ideale per la panificazione grazie alla sua dolcezza, di origine sicula, è la basa per il pane Nero di Castelvetrano
Tra le altre cultivar ricordiamo: Frassinetto (aretino, deriva dal Gentil Rosso) Castelvetrano (siciliano), Rieti (laziale, già coltivato nel ‘600), Risciola (da fine XIX secolo in Molise), Russello (grano duro siciliano ideale per la panificazione).
Naturalmente anche queste cultivar hanno subito un miglioramento genetico ma decisamente limitato che ha permesso di mantenere la caratteristiche organolettiche originarie, bilancimento nutrizionale ottimale e un impatto ecosostenibile superiore. Crescendo molto più in altezza necessitano di meno concime e sono più difficilmente attaccabili dalle infestanti con un utilizzo di diserbanti inferiore.
Due i fattori che devono guidarvi nella scelta della pasta e prodotti di panificazione in generale: il primo è l’origine del grano , il secondo è la concentrazione di glutine.
Questo secondo punto si collega direttamente all’evoluzione delle coltivazioni di grano che abbiamo discusso sopra. I grani moderni sono più ricchi di glutine e lo stesso glutine è diverso da quello “antico”, con effetto molto più pro infiammatorio, decisamente sconsigliato a chi soffre di distrurbi intestinali.
I prodotti industriali hanno una forza (W) indice di duttilità nella preparazione proporzionale alla percentuale di proteine e alla percentuale di glutine.
Per quanto riguarda l’origine , il paese di coltivazione influisce sulla qualità del grano utilizzato. Nello specifico grani coltivati in aree geografiche poco favorevoli per temperatura, umidità e precipitazioni come Nord America (USA o Canada) o Est Europa presentano possibili contaminazione da micotossine. Naturalmente il regolamento europeo consente un limite per queste tossine di origine fungina e i grani utilizzati rispettano questi limiti. Questi limiti però sono nettamente inferiori nei paesi stessi di coltivazione che riescono così a smaltire i grani con più tossine in altri mercati.
Quando acquistiamo un prodotto dobbiamo prima controllare se contiene solo grano italiano o anche grano non italiano (sia UE che non UE), il secondo prodotto poco consigliato. Un prodotto con grano solo italiano è già sinonimo di qualità, per chi predilige alta digeribilità la ricerca non si ferma qui ma prosegue nella scelta di paste di produttori locali certificati che utilizzano i grani antichi citati.